|
ПРИРОДНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не только интересно, но и очень важно знать, из каких веществ состоит зерно.
Чтобы ответить на этот вопрос, немало пришлось потру¬диться химикам. Были проделаны тысячи и тысячи раз¬личных химических анализов. Да и сейчас без них никак не обойтись. Чтобы сказать, какая получится мука, какого сорта, надо знать состав зерна, его качество. Без этого не выпечь хорошего хлеба.
Какое разнообразие мучных и кондитерских изделий выпускается ежедневно в любом городе! И для каждого вида изделий берется только «своя» мука с необходимым качеством.
Что же содержится в зерне? Проще было бы спросить, каких ценных питательных веществ в нем нет. И вот ответ. Есть все: белки, углеводы, жиры, различные мине¬ральные элементы, даже витамины Чтобы хоть немного разобраться в составе зерна, обратимся к диаграмме (рис. 6). О чем говорят данные, которые приведены на ней? У разных культур зерно значительно различается по количеству белков, крахмала, жиров и других веществ.
Самым ценным питательным веществом является бе¬лок. Среди хлебных злаков особенно богато белком зерно пшеницы. Рожь, овес, просо и ячмень содержат меньше этой ценной пнищ, а самое низкое содержание белка на¬блюдается у кукурузы и риса. В пшеничном зерне много нерастворимых в воде белков. Они-то главным образом и составляют хорошо известную клейковину. Чем же клейковина так знаменита? А тем, что как раз она и определяет хлебопекарные качества муки.
Клейковину легко выделить. Для этого стоит только замесить комочек теста из пшеничной муки, а затем отмыть его под струей во¬ды. При этом останется вязкая, упругая и к тому же очень тягучая масса. Это и есть клейковина. Благодаря ее замечатель¬ным свойствам, таким, как большая связанность и тя¬гучесть, в тесте задержи¬вается много газа. При вы¬печке хлеб получается пышным, пористым и вместе с тем упругим. Та¬кой хлеб не только вкус¬ный, но и питательный — он легко усваивается.
В хлебных злаках очень много накапливает¬ся крахмала, массой более половины всех веществ зерновки. Крахмал — ос¬новное запасное вещество.
В отличие от клейковины и крахмала, которые нахо¬дятся в эндосперме, почти весь жир сосредоточен в за¬родыше семени. Особенно богаты жиром семена кукурузы.
По сравнению с хлебными злаками семена зернобо¬бовых содержат обычно больше белков, а также жиров. Крахмала в них, напротив, значительно меньше.
Семена неспроста называют природными консервами. Так оно и есть. Зерно — удивительное творение природы. Сколько в нем сконцентрировано веществ! Но особенно удивительно вот что. Как это растение умудряется так приготовить белки, жиры и многое другое и так уложить их в зерне, что они могут храниться десятилетиями и не портиться?
Человека с давних времен постоянно преследуют за¬боты о том, как подольше сохранить пищевые продукты. Что только не придумано его изобретательностью для этих целей! Сколько рецептов приготовления блюд знает любая домашняя хозяйка! А какую разнообразную про-дукцию выпускает пищевая и консервная промышлен¬ность: мясомолочные изделия, рыбные и овощные кон¬сервы, варенье, соки, компоты и многое, многое другое. И в самом различном виде: вареном, печеном, маринован¬ном, соленом или копченом.
Однако ни одна самая искус¬ная хозяйка, ни один самый совершенный завод не спо¬собны так приготовить пищу, чтобы она сохранялась десятилетиями.
Никто и ничто не сможет сравниться с семенами зерно¬вых — консервами, приготовленными самой природой.
Это интересно
Ежедневная норма белка для одного человека 70 —120 граммов. Белки сои и молока практически равноценны.
Кукурузное масло высоко ценится не только как пищевой про¬дукт, но и как лекарство.
|
